När man bakar med lågkolhydratprodukter så utesluter man bland annat vetemjöl eftersom det innehåller mycket kolhydrater. Man får då samma problem som vid glutenfri bakning. I vetemjöl finns gluten som får degen att bli elastisk, och ger det bakade brödet en porös struktur eftersom luftbubblor hålls kvar inne i den bakade produkten. Bröd utan vetemjöl (gluten) blir mycket mer kompakt, kan jäsa upp lite i ugnen men faller ihop när det kommer ut. I en del bakmixer har jag sett att de tillsätter ren gluten till lågkolhydratmjöler, men eftersom det är så många glutenintoleranta så tycker jag man kan baka glutenfritt istället. Jag experimenterar iallafall inte med ren gluten eftersom vi har glutenintolerans i familjen.
Den största utmaningen är att få brödet att behålla strukturen efter att det jäst upp i ugnen. I ugnen ser brödet ofta fint och stort ut, sen faller det ihop och blir platt när det kommer ut ur ugnen. Lättast är att lyckas med bröd/bullar som inte ska växa så mycket på höjden tex scones eller mjukt pannbröd. Kakor särskilt småkakor fungerar bättre eftersom de inte ska jäsa på samma sätt som ett bröd.
Olika lågkolhydratmjöl
Övriga produkter vid bakning
Tillsatser för att förbättra strukturen
Det finns olika tillsatser som kan förbättra strukturen i brödet.
Pulveriserat psylliumfrö/fiberhusk får degen att hålla samman bättre och inte bli så smulig när man bearbetar den.
Guarkärnmjöl brukar ingå i flertalet glutenfria mjölmixer som stabiliserings- och förtjockningsmedel. Johannesbrödkärnmjöl fungerar på samma sätt.
Tips vid bakning
Om brödet blir för torrt kan man tillsätta extra ägg, gelatin eller olja i receptet och/eller använda fiberhusk, guarkärnmjöl, johannesbrödkärnmjöl och fibrex i degen.
För att förbättra strukturen kan man
– kombinera olika mjöler
– tillsätta philadelphiaost
– om brödet känns grynigt kan man koka upp vätska och tillsätta det mjölet som ger grynig känsla till vätskan och koka lite. Låt det sen kallna innan det tillsätts till degen.
– Tillsätta fiberhusk, ägg eller äggvita om brödet blir smuligt
– knåda inte för lång tid, när det inte finns gluten i brödet. Är det bakpulver i degen och ingen jäst ska det bara blandas ihop snabbt och in direkt i ugnen, då får bakpulvret bäst effekt.
Inga kommentarer ännu